随着禽流感在东南亚一带的蔓延，以及近日从北美和北欧不断传来的疯牛病和疯羊病的消息，不难看出所谓专为人饲养的食用动物在全球范围内都陷入了疫情危机。再回想去年非典（SARS）所造成的社会灾难，野生动物又哪里是可以随便吃的呢？全国防治高致病性禽流感指挥部办公室近日又发布消息说许多家禽如鸡、火鸡、珍珠鸡、鹌鹑、鸭、鹅等都可感染发病，高致病性禽流感病毒也可通过鸡蛋传播（摘自新华网）。现在人们面对餐桌上的肉、蛋不免忧虑重重，战战兢兢。越来越多的人开始倡导洁净的素食。但仍有许多中国人有着根深蒂固的观念，认为肉能滋补、养身，不免对素食的营养有所担忧。根据国内外多年的研究和实践，我们总结了素食的科学性和社会意义的报告，祝福大家欢喜素食，远离疾患的忧怖，真正吃出健康。

本文重点讨论以下议题

1.人体消化系统适宜素食

2.肉食与现代疾病――毒物与致癌、心血管疾病、骨质疏松、结石症、肥胖

3.吃素会缺乏营养吗？――蛋白质、钙、维生素B12、铁、锌的摄入

常见问题

1.怀孕期或哺乳期的妇女可以素食吗？

2.孩子也可以素食吗？

3.素食能够减肥吗？

4.素食会影响耐力吗？

5.素食可提高智慧，有无根据？

人们都放弃肉食，对生态、社会环境会有何影响？

1.保护生态，消除饥饿

2.符合社会伦理

3.素食长养人类不杀的高贵情操

1.人体消化系统适宜素食

从消化道的解剖结构看，食肉动物消化道短而直，其长度约为脊椎的三倍，因为肉食中脂肪、蛋白、胆固醇含量高，容易在消化道中腐败发酵，毒害身体，所以需要尽快排出体外；而草食动物消化道的长度约为脊椎的十二倍，因其食物中含较多纤维，需要反复消化。人的消化道总长约10米，皱折多，消化时间长，而肉类容易腐败，在肠内温度下，更易腐败与发酵，因此肉类不是适合人的食物；五谷、硬壳果，豆类、水果等才是适合人的食物。

再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。人类的胃液也接近草食动物,而与肉食动物相差甚远。灵长类动物中与人类极其相近的大猩猩，在自然界中也是完全素食的。

每种机器有它特别的燃料，用错了燃料，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年后，便会多发高血压、心脏病、肾脏病、糖尿病......等毛病了。

2.肉食与现代疾病――毒物与致癌、心血管疾病、骨质疏松、结石症、肥胖

毒物与致癌

农田里使用的有毒化学物品（化肥和杀虫剂等）通过食物链的积聚作用一层层地在动物（包括陆地和海洋）身上积累起来，而且很难排出体外，美国爱德华州立大学的研究结果显示，肉类中的DDT等杀虫剂残留物的含量是植物的13倍。

  为了加速动物的速生、增肥、改进色泽，以求取最高的利润，肉食动物（包括人工喂养的水产）往往被强迫喂食或注射激素、抗生素、开胃药、镇定剂以及化学混合饲料。这些化学药品有许多被公认会导致癌症或引起人体内分泌和免疫系统功能紊乱。而且肉类难以保存，极易滋长细菌并腐败，肉的外观也会随时间的变化而呈现出变质的颜色，有些肉商为了使肉类呈现出吸引人的鲜红色，往往在制作过程中加入各种防腐剂，而这些东西大多具有毒性。比如火腿肠中添加的亚硝酸盐，就是公认的致癌物质之一。

动物在饲养场的恶劣条件下，往往更容易罹患疾病，而这些病往往是肉商或检验员很难发现的。随之而来的后果可想而知,疯牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人类在恐惧、愤怒或紧张之中会得病一样，屠宰过程中，动物在为了生存而拼命地挣扎嚎叫的时候，体内的激素尤其是肾上腺素会分泌失衡，分泌的大量毒素就残留在尸体中进入食物。

生活在北极的爱斯基摩人，他们长期以食鱼和熊为生，其解剖尸体被发现是全球人类体内化学污染最为严重的。他们的免疫系统完全瓦解，小孩长期耳朵发炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也无法产生抗体。这是何等严重的后果！

美国国家癌症学会的 Gladys Block 教授在美国营养师学会（American Nutritionists Association）的一次会议中指出，在99项研究中，有89项能证明多食用水果及蔬菜能防止癌症的发生；在 28个研究中，有26项显示蔬菜有防患肺癌的效果；而有2项显示食用水果能防患喉癌；在21个研究中，有20个显示水果及蔬菜中的维生素C对于食道癌、子宫颈癌及乳癌等的防治具有显著的效果。在15个研究中，有14个显示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及结肠癌。大部分研究也显示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰脏癌的发生率。

Gladys Block 教授还在17个国家的170项研究中总结出：以蔬菜水果为主食的人群患癌症的几率只有以肉类为主食的人群的50%。这些癌症包括肺癌、直肠癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宫癌等等。

另据医学研究的结果显示，一块牛排足以产生相当于六百根香烟的致癌物质。因此，如果有人以为牛排、猪排、烤肉、汉堡营养丰富，多吃有益于身体，实在是错误的观念，简直拿自己与亲友的健康当赌注，是一件非常危险的事！研究报告指出，肉类在烧烤时会产生一种化学物质（Melnylcholan threne）,是严重的致癌物，试验中将此化学物质涂抹在老鼠身上，会导致癌症的病变，特别是给老鼠吃，竟然导致骨癌、血癌、胃癌等。

值得特别注意的是，大量摄取肉、卵、鱼类这些动物性食品，人体血液呈酸性，酸性的体内环境正是癌细胞生长的温床，因之得以大肆繁殖。反之，如将血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成碱性血液，则癌细胞因营养失调不易繁殖，可达到抑制扩散转移的目的。这时候，癌症患者再加以适当的药物治疗，癌细胞便会因为脆弱而易于扑灭。

素食防癌不是神话。在经典中有一段记载：当巴比伦国王奈布喀奈撒苦于病魔蹂躏时，曾经遵照智者的指示，如牛吃青草般地尽量进食蔬菜而得以奇迹似的痊愈。此段，一般人视之为遥远的神话而不加以注意，然而，这段记载对美国博士安娜·维格毛亚而言，却是无限宝贵的启示。她开始研究野草，发现小麦的青苗中含有极丰富的营养素，于是用麦苗作成青汁，令严重的癌症患者日饮四杯,结果病患竟然「不药而愈」！她在医疗报告中指出，麦苗中根本没有什么治癌药物，主要是严格禁食一切肉类，同时给病患服食这种偏碱性并含有丰富维生素的青汁，关键在于使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁殖与扩散。

因此，防癌不是奇迹，只要我们能实施合理素食，使血液保持适度的碱性，可怕的癌症就会远离我们。

心血管疾病

肉食是饱和脂肪和胆固醇的最主要来源。而这两种物质是导致心血管疾病的最大病因。在世界上肉类消耗量最大的美国，因病死亡者中，每两个人就有一个死于心脏血管疾病，大量摄取动物食品的芬兰也是心脏病发病率最高的国家之一,而这些病在肉类消耗量低的国家发病率也相应降低。

植物性食品有较高含量的叶酸和天然抗氧化剂（如维生素C和E），但胆固醇含量低，可以有效预防心血管病。一项为期10.6年，涉及到美国，英国和德国几万名16岁到89岁的素食者的研究显示，素食者患心脏病后在所有年龄段的总死亡率比非素食者低24%，而65岁以下的死亡率则比非素食者低45%。另外，人们很早就发现素食可以降低血压。短时间内就可以明显地起作用，而且这与体重或钠的摄取量无关。

骨质疏松

肉食者血液中含有大量由肉类分解而产生的酸性物质，这些物质需要由骨胳内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。

结石症

大量的蛋白质，尤其是动物蛋白，会促使人体排出更多的钙、尿酸和尿素，而这三种物质是形成结石的主要物质。所以肉食者患肾结石，胆结石的几率高于素食者。

美国饮食学会(ADA)指出，经过恰当计划的素食是健康的，有充分营养的，而且有利于防止或治疗某些疾病，这些疾病包括肥胖症，冠状动脉疾病，高血压，糖尿病，以及某些种类的癌症。

「素食」(vegetarian)的字源来自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鲜的、生气蓬勃的」，素食意味着一种有益身心健康的生活方式。

3.吃素会缺乏营养吗？――蛋白质、钙、维生素B12、铁、锌的摄入

说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳，就是非常完善的营养，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可供给足够的B族维生素,并补充铁质、钙质及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱，反而使人体器官能得到休养。而肉类虽富含蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内,如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，会加重人体的负担和污染。

吃素会缺乏蛋白质吗？

素食者蛋白质营养是否足够﹖植物性蛋白质所提供的品质如何﹖可以说是人们最大的担心。

植物性蛋白质的品质

首先大家有必要了解一下有关人体内蛋白质合成的常识：食入的蛋白质在人体内消化分解成氨基酸后再合成人体需要的蛋白质，有些氨基酸又可以合成其他种类的氨基酸，其中能在体内经由其他氨基酸转化合成的称为「非必需氨基酸（unessential amino acid）」，不能在体内由其他氨基酸转化合成的称为「必需氨基酸（essential amino acid）」。包含8种人体必需氨基酸的蛋白质称为「完全蛋白质（complete protein）」，不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白质称为「非完全蛋白质（incomplete protein）」。人们往往认为8种必需氨基酸必须同时进入人体才能满足合成蛋白质的需要，所以崇拜肉类中的完全蛋白质，而事实上这不是必要的。氨基酸进入人体后会保存几天时间以等待与其他氨基酸的结合，所以，只要能保证8种必需氨基酸都能摄入（不一定要同一时间摄入）,无论完全或非完全蛋白质，就可以满足人体所需。而这又是极易做到的。举个例子，大豆和谷物搭配，大豆接近于完全蛋白（它缺少"蛋氨酸"，但"赖氨酸"含量很高），只要食用谷物就可以弥补"蛋氨酸"的问题。所以，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入。从传统中国食物就能得到相当充分的全蛋白质，如八宝粥、豆饭、豆浆与烧饼油条等。简单的说，只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、奶制品等，蛋白质就一定能满足人体需要。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种上述所提的类别就够了。美国的摩尔女士根据实地研究，也提倡在我们全日饮食中相互调配，可在素食中得到完美的全蛋白质（见Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。

植物性蛋白质的含量和人体需要

蛋白质不是肉类独有的，谷物和豆类同样含有高量的蛋白质，比如芝麻的蛋白质含量近20%，燕麦约15%，黄豆约30%，腐竹可达到50%。人们的蛋白质摄入往往过多，而不是不够。普通人每公斤体重只需要1克左右的蛋白质，过多的蛋白质会导致体内钙质流失，并加重肾脏负担。

钙质

即使是严格素食者的食物也可以提供充足的钙质。普通人每日所需的钙质一般在800毫克左右，这正是100克黑芝麻所含有的钙质。素食品含有丰富的钙质，100克白菜里含有50毫克的钙，空心菜为100毫克，木耳菜为150毫克，燕麦为170毫克，黑木耳为250毫克，腐乳为300毫克，海带为350毫克，榛子仁800毫克。相反，拿人们最常吃的肉类来说，100克鸡肉含40毫克钙质，牛肉为10毫克，猪肉只有5毫克。

维生素B12

对于素食者，是否维生素B12 会缺乏？成为大家想要探讨的问题。植物性食品中维生素B12主要存在于海藻类的食物如紫菜、海带等食物中。维生素B12在牛奶中的含量也是足够的。倘若饮食中没有维生素B12，靠肠肝循环，吸收功能正常的人可以维持二十年不患维生素B12缺乏症。

铁

素食者补充铁质，可以多食用绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类、谷物，最好能使用铁制锅具进行烹调。另外南瓜子有帮助含氧血液循环的保健功效,维生素C有利于铁质的吸收。

锌

锌是素食者容易忽视的一种元素。大多数研究显示素食者的毛发、血清和唾液中的锌水平属于正常范围。素食者注意多摄入麦芽、全谷物、坚果、豆芽等含锌较多的食物。

综合上述营养问题，提供下列几点平衡膳食建议给素食者参考：

共进谷物、豆类以达到蛋白质互补作用。

选择全谷类，如糙米、全麦面包。

搭配选择豆类、核果类及种子类于饮食中。

多选择深绿色蔬菜。

奶制品应选择低脂或脱脂制品。

避免进食过量甜食和高油食物。

儿童及青少年注意补充钙质、铁质、维生素B2、B12和维生素D。如牛奶、酵母、芝麻、海藻、紫菜、绿色蔬菜、豆类等是富含钙质、铁质、维生素B族的素食食物，应多选用。

孕乳妇注意补充铁剂，吃含钙丰富的食物，多晒阳光以制造维生素D及补充维生素B12。

多摄食维生素C丰富的水果（如红枣类、柑橘等），以利铁质的吸收。

摄取足够的热量并维持理想体重。

常见问题

1.怀孕期或哺乳期的妇女可以素食吗？

美国饮食学会（ADA）1997年的报告中提到，奶蛋素和全素的饮食都能满足孕妇对能量和营养的需要。素食妇女产下的婴儿的体重与非素食的妇女产下婴儿的体重相当。

在美国加州罗马琳达省，几乎一半人口都是吃素的，他们的孕妇、产妇经医院的体检都绝对没有营养不良的现象，而且在该省做过的一次儿童智力测验，智力最高的儿童都是来自素食家庭。在台湾也有许多素食家庭，他们的产妇也都正常地生下健康的孩子。但我们的心理很重要，假如心理认为吃素没有营养，心理是会影响生理的。所以选择素食要从观念上转变，同时要掌握素食营养调配的常识。

2.孩子也可以素食吗？

经过合理计划和搭配的素食可以获得充足的营养，并有效地避免很多疾病。孩子当然可以素食，世界上有很多人从出生起就开始素食。合理的素食计划是最重要的。儿童比成年人需要更多人体必需的脂肪酸，因此在他们的食物中应多加入一点脂肪，还要控制他们食物中的纤维含量，因为他们的消化系统尚未发育好,无法对它们进行有效的消化，当然还要保证维生素B12和维生素D的稳定来源（如果喝牛奶就不用担心了），另外，要适当给予孩子高能量的素食品，以满足生长发育需要。

3.素食能够减肥吗？

素食不一定能减肥。这要看你的素食食谱里是什么。很多素食品的脂肪含量很高，如芝麻，核桃，花生等，现在很多人习惯于餐厅里美味的高脂素食，快餐店里的油炸薯片，还有巧克力，曲奇饼等食物，这样的话，即使吃素，也很难减掉腰围，甚至越吃越胖。所以，减肥者应避免高脂食品，多吃清谈的素食。

4. 素食会影响耐力吗？

在耐力方面，耶鲁大学欧文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校内素食运动员与非素食运动员对抗，其耐久力前者是后者的两倍多。影坛上绰号「人猿泰山」的约翰威斯莫拉，即以素食（戒绝肉食）而保持世界游泳冠军。又有一位奥林匹克游泳冠车茂林罗斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另外蒲仲强健跑小将也是多取素食。

5.素食可提高智慧，有无根据？

大戴礼记云：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。」这是素食可提高智慧之说，见于我国最早之古代典籍。此说对年轻的知识分子，非常重要。近代日本国立公众卫生院平山雄博士，以研究学术的眼光，曾发现「素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓；素食者神志清，肉食者神志浊；素食者脑力敏捷，肉食者神经迟钝。」他这种发现与我国古人素食多智之说，不谋而合。

「现代人谈素食」一书中提到现代医学家在不断研究考证中发现素食有两大利益：第一是素食可提高智慧与判断力。他说：根据生理上之证明，人的头脑活动力，是由细胞内具有正反两种力量交互作用，在人的大脑中不断冲击，就形成了吾人通常所谓「思考」，冲击到最后，总有一方面的作用获得胜利，这就是我们通常说的「决定」。但是要使大脑细胞，能够充分发挥其正反两种作用，就必需充分供给大脑细胞所必需的养分。这种养分，主要为麸酸，其次为维生素B及氧等。而食物中则以完整谷类及豆类，含麸酸和各种维生素B最丰富，肉类则次之且最微，所以惟有实行素食的人，才能获得更为健全的脑力，也才能使智慧与判断力提高。

任谁都希望自己是这世界上最有智慧的人，尤其学生，总希望一目十行，过目不忘。为了想要提高智力，就需要补脑补身体。中国人有一个错误的观念：人体虚弱，借助肉补，食肝补肝，食脑补脑。从前科学不发达，大家都不知道猪羊牛脑中，富含胆固醇，在妄想食脑补脑之错误观念下，有许多的富家子弟变成呆头呆脑，反而不及咬得菜根香的贫寒子弟来得聪明智慧。于是社会上常有一些勉励清寒子弟的谚语，如「将相本无种，男儿当自强」，或是「咬得菜根香，方是奇男子」，甚至有「几多白屋出公卿」之叹！可是又有谁知道其中兼有素食多智的道理呢！ 

人们都放弃肉食，对生态和社会环境会有何影响？

1.保护生态，消除饥饿

因为肉食而产生的动物饲养业会给地球带来严重的后果：水源的枯竭，粮食的短缺，土地的匮乏，森林的破坏，大气的污染。地球人类已经在自尝苦果：

在中美洲和南美洲，每生产一磅牛肉需要破坏掉20平米左右的雨林。此外，每生产一磅牛肉就需要5421加仑的水量，而出产1磅小麦只需要25加仑水。在1英亩优质土地上，可以生产出40000磅土豆或10000磅豆子，但只能生产250磅牛肉。美国几近一半的水量都耗费在种植饲料养牛和其他的家畜。

美国在二十世纪初期，很少听说有慢性病，然而，到了世纪末，各类慢性病大行其道，情况恶化到每三个人中有一人得癌症，每二人就有一人患上糖尿病。可以说，美国人生活在疾病缠身的阴影之中，惶恐不安。这到底是什么原因？这是破坏大自然的后果，特别是土壤的破坏！美国现在的表土只剩下六英寸，至少三分之一的土地已经不能再耕种了。不但如此，加上第二次世界大战后，大量使用化学肥料、杀虫剂、除草剂，这过程造成美国人的健康情况急速的恶化。若能把饲养动物的所需转而种植为人食用的农作物，则将可更有效地利用地球资源。比如，按照Worldwatch Institute的官方数据，假设美国人的肉食量减少10%，由此省下的土地，水源和能量就足以养活4000万人。

根据世界卫生组织（WHO）提供的数据：目前，全球约有1.7亿人遭受营养不良，2000年因缺粮造成的死亡人数达340万。平均每年有300万人饿死。尽管如此,在美国，约80%的谷物被用来作为动物的饲料，中国也有约20%的谷物用做饲料，而全球平均有近四成的谷物被用来作为动物的饲料。

Beatles乐队成员之一Paul McCartney的妻子Linda McCartney在《New Frontier》杂志上发表的文章《The Path of the Vegetarian》中写到：

「根据联合国机构的统计数据，这个星球上每2.3秒就有1个儿童死于饥饿，从你开始到读完这个句子这段时间，死去4个孩子，因为他们没有够吃的东西。当许多人空腹死去的同时，我们却浪费那么多粮食去得到这么一点儿肉食。我们用16磅谷物喂养家畜，仅仅能生产1磅牛肉。美国拿80%的玉米喂养家畜，而不是供人类食用。…」如果还有什么令人信服的素食主义论据的话，这就是了，因为如果我们不在肉类生产上浪费农业资源，这些儿童岂会饿死?

生存在这个污染的世界里，人们不应再吃肉类，因为肉类含有很多浓缩的化学及农药残毒。人体有百分之九十五的污染毒素来自肉、蛋、奶里的毒素，人们应该直接吃植物（农作物的农药残毒不是浓缩的，与肉类比较,其毒素还是少）。环境污染，究其根源，乃是人心的污染所致。因为人们的自私自利、短见、贪心、不了解宇宙「种瓜得瓜，种豆得豆」的实相，违反自然，糟蹋土地，屠残生命，换来百病丛生！其实，使用农药受害最深的还不是消费者，而是农人本身。据报道，农人患癌，得肝病的比率比常人高。农人的婴孩出世后畸型的现象也常见。因此，人们必须觉醒，唯有心灵上的提升，了解宇宙事实真相，顺应自然，才不会做出伤人又害己的事。

2. 符合社会伦理

素食的社会伦理意义，超过生理健康的层次。素食主义代表的，也是人类与其它生物和平共处的一个开始，猪牛羊鱼鸡既不是人类生存所必需，又不是人类的敌人，何苦将同有血气、同有母子、同有知觉、觉痛觉痒、觉生觉死、同有灵性之活物，来忍心杀而食之呢？限制口腹之欲对人类发展永续的文明，有直接的促进作用，因为「和平与贪婪是永远无法共存的」（FRIC　FROMN语），而争战杀戮（无论对人或其它动物）无法避免地使我们必须面对毁灭与死亡的惨境。

3.素食长养人类不杀的高贵情操

几年前有一个研究，引起欧美学界的讨论，内容是针对美国内战里士兵开枪的纪录做调查，发现即使是战火炽热时，也仅有不到百分之三十的武器曾经开火,不到百分之十五曾经命中。专家以此来说明人杀人的困难，即使是杀敌人，因为「敌意」是非常抽象的东西，当你意识到前面不远处站着的是一个活人，无论如何还是会有相当的迟疑。这个研究证明人类的确有不杀生的高贵情操。假使在崇尚素食的环境中定能够长养人类不杀生的高贵情操，为人类社会的永久和平提供了切实的努力方向。

综上所述，从个体利益看，素食有助于我们身体康健，远离疫病威胁，培养仁慈的性情；从群体利益看，素食可以帮助人类将已不堪重负的地球恢复成生态平衡的家园，可以让人类远离杀戮和战争，享有人人向往的清净和平的社会生活。这于己、于人、于社会、乃至于整个世界发展都有益的最文明的饮食方式，就始于您的餐桌……

参考资料源于：

Vegetarian Foods:Powerful for health----PRCM

VEGETARIANS AND CHD----HEALTHNET

Vegetarian Diets -- Position of ADA

Food Chemical News, Vol. 32, No. 36, November 5, 1990.

北大素食网

「雷久南博士一九九七年马来西亚演讲内容概要」

「饮食与健康」

「素食、生食与健康」傅永益編著