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奶
油
白
菜
卷 |
材料： 卷心菜4葉
餡料： 泡好香菇絲60克
胡蘿卜絲30克
金針姑70克
筍絲100克
調味料：A:鹽1小匙，胡椒粉1/2小匙，糖少許，淀粉1湯匙，香
油1/2小匙。
B:高湯2碗，鹽1/3小匙，牛奶1湯匙，淀粉1/3碗，香
油1/2小匙。
作法：
鍋熱加入1湯匙油，倒入餡料及調味料A炒拌均勻起鍋分2等分。
卷心菜剝出一葉葉，整葉放入開水中川燙，撈出沖清水瀝乾。
將卷心菜修齊及修平菜梗，取2張鋪在桌上，葉片薄部分重疊1/3，
取一份餡料鋪放菜中，卷成圓筒狀。共包兩條。每條切4公分長
段，放盤中，放入蒸籠蒸約5分鍾。
調味料B煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。
注：
如果卷心菜整葉不易剝離，可用剪刀把中間心剪斷，整個放入開水
中燙，即自然脫離。
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釀
番
茄 |
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材料：
鮮番茄切半去子5個 胡蘿卜丁80公克 香菇丁（約4朵）40公克
荸薺丁100公克 素火腿丁100公克
玉米粒丁100公克 炸酥松子30公克
調味料：A：油1湯匙 鹽1/4湯匙 糖1/3湯匙 胡椒粉少許
淀粉水1湯匙
B：高湯1碗 鹽1小匙 糖1小匙 太白粉水1湯匙
作法：
1、將所有材料加入調味料A炒好，釀入蕃茄內入蒸籠內蒸2分鍾。
2、番茄挖出之子肉剁碎加調味料B燒開勾芡淋在料上，再灑上松子
即成。
3、黃瓜花圍盤邊裝飾。
注：
此道菜亦可釀豆腐、釀青椒、釀苦瓜……餡可自由調配。
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紫
菜
卷 |
材料：
綠蘆筍8支 胡蘿卜條8支 生菜8葉 沙拉醬 素火腿8支
花生末（或腰果炸酥切末） 紫菜（海苔片）4張
作法：1.綠蘆筍削去皮，放入開水中川燙過，沖冷水，瀝乾，放冰箱冰。
2.胡蘿卜切同蘆筍等粗，煮熟、沖涼，放冰箱冰。
3.素火腿切同綠蘆筍等粗。
4.生菜洗凈，擦乾水份。
5.花生炒熟，切碎。
6.紫菜對半切開成8張。
7.取一張紫菜鋪平，依序鋪上生菜、綠蘆筍、胡蘿卜、素火腿、沙拉
醬、花生末、卷成長筒形，再切成4小段，排入盤中即可，如沒有馬
上吃，則需放入冰箱，冰透再吃。
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芝
麻
四
色
卷 |
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材料：
小黃瓜15公克 胡蘿卜15公克 黃蘿卜15公克 素圓片15公克
紫菜（海苔）1張 土司二片 白芝麻1/3碗60公克
面餬：面粉1碗 水1碗
工具：
竹卷
調味料：鹽1湯匙 油3碗
作法：
1.先將小黃瓜、胡蘿卜切1公分正方長條，再用鹽腌1分鍾，使它略
有味即可。
2.黃蘿卜切1公分長條，因它本身有咸味，以水沖凈即可。
3.素圓片切1公分正方長條。
4.竹卷平放在桌上，紫菜鋪平，再將土司二片并排放在上面。
5.小黃瓜、胡蘿卜、黃蘿卡、素圓片平排於上。
6.將竹卷慢慢卷起，開始時要用力壓緊，不可有間隙，紫菜邊涂上
面餬，把土司卷成圓條形，卷緊，沾裹面餬再沾上芝麻，放入中溫
油鍋中炸呈金黃色即成。
7.每條斜切七片，盤底鋪上生菜，排盤上桌。
注：1.如不卷緊炸時，油會滲入，含油量大，炸好後，切片時也不好切，小
黃瓜等會掉出來。
2.沾裹面餬的技巧在：
?.面餬不要調太稀或太濃，可用手指沾面餬試，薄薄的裹上一層粘
糊，可以很容易沾好芝麻。
?.芝麻倒入一大拖盤上，較容易把這道菜作完美。
?.把沾好面餬的土司圓條，平放在大拖盤芝麻上，用乾的手，均勻的
揉動，滾動圓條，可稍用力，芝麻才能沾得緊密，不會脫落。
?.入油鍋炸時，中溫油下去。注意！只是在炸香芝麻而已，不要炸太
久，也不是在炸裹面的面包。
3.要作這道菜，非常麻煩，但是好吃又好看，可一次多作幾條，放冰
箱，隨時要食用時，拿出切片排盤上桌，在宴客餐桌上是很美觀的一
道冷盤菜。
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川
味
豆
卷 |
材料：綠豆芽150公克 胡蘿卜25公克切絲 小黃瓜25公克切絲
豆皮2張
醬料：沾雙味醬、芝麻醬料
作法：1、鍋中放水，燒開後，將材料放入開水中川燙，水開再撈出，瀝乾
水份。
2、豆皮對切開成三角形，一張切開呈二張，共四張把材料放上卷成
長條形。
3、鍋熱油洗鍋，再加入少許油，兩面煎呈金黃色即好，放冰箱冰涼
沾醬料吃。
4、盤中鋪上生菜，每條豆卷切四段，排生菜上即可上桌，或可醬料
淋豆卷上吃。
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